葫蘆雞

葫蘆雞，是西安的傳統名菜。其選料是西安城南三爻村的“倭倭雞”，這種雞飼養一年，凈重1000克左右，肉質鮮嫩。制作時經過清煮、籠蒸、油炸三道工序，成品以皮酥肉嫩、香爛味醇而著稱，被譽為“長安第一味”。

【特點】

1、整雞去骨，腹內用瑤柱、魚翅、花菇、冬筍、鮮蝦等八種材質填滿，皮酥肉嫩、鮮香味醇。葫蘆雞被譽為“長安第一味”，以形似葫蘆而得名。2、據《西陽雜俎》記載：葫蘆雞創始于唐札部尚書韋涉的家廚。韋陟窮奢極欲，對膳食極為講究，命家廚烹制酥嫩的雞肉。第一個廚師采用先煮后油炸，韋陟嘗后，嫌肉質太老，命家丁將這個廚師鞭打五十致死；第二個廚師采用先煮后蒸，再油炸的方法，雞雖酥嫩，但雞肉脫骨成碎塊，韋陟嫌不成形，便將這個廚師活活打死；第三個廚師吸取前二者的經驗教訓，把雞捆扎起來，而后烹制形如葫蘆，香醇酥嫩，頗得韋陟賞識。后來人們就把這樣烹制的雞稱為“葫蘆雞”，一直流傳至今。3、“葫蘆雞”歷史悠久，已流傳千年以上，號稱長安第一味。色澤金黃，形似葫蘆，皮酥肉嫩，香爛味醇，此品不但廣泛流傳于西北一帶，神州大地，南北皆有。4、“葫蘆雞”以雞為主料，因其形似葫蘆而得名。“葫蘆雞”相傳源于唐代，經歷代名廚不斷改進、提高，制法日臻完美。此菜工藝復雜，操作細致。成菜體形完整，奇香誘人。舉箸一抖，骨肉分離，皮酥肉嫩，鮮香濃郁，回味悠長。是雞饌中難得的珍品。此菜香味濃烈，一盤上席，滿室生香，被譽為“長安第一味”，1988年，獲商業部優質食品“金鼎獎”，是西安飯莊看家菜之一。特級烹調師秦崇九制作最佳。

【原料】

主料：凈嫩母雞一只（1000—1500克）。調料：桂皮10克，花椒10粒，八角2個，草果2個，丁香5克，良姜5克，蔥段10克，姜塊5克，醬油100克，紹酒25克，冰糖10克，精鹽35克，花椒鹽20克，雞湯1250克，菜籽油1500克（實耗150克）。

【制作過程】

（1）將嫩母雞去腳爪、咀尖、內臟，用冷水漂洗干凈，用細麻繩將雞捆扎成“葫蘆”狀，投入沸水中煮20分鐘，撈出裝入蒸盆，同時投入桂皮、花椒、草果、八角、丁香、良姜、蔥段、姜塊、醬油、紹酒、精鹽、冰糖，加雞湯（淹沒雞身為度），上籠蒸約2小時取出，瀝干水分，揀凈調料渣，取掉麻繩，刺破眼珠（防止入油爆炸），放入條盤中，保持雞形完整。（2）炒鍋放入菜籽油，旺火燒九成熱，將整雞用手勺推入油鍋，2分鐘后整雞翻身，炸至呈金黃色時，用大漏勺撈出瀝干油，裝入大扒盤中即成。隨帶椒鹽小碟，用刀、叉分塊，蘸吃。

【制作流程】

1.將雞宰殺煺毛，去內臟，洗凈，放水中漂30分鐘，除凈血污，剁去腳爪；2.然后投入沸水鍋中煮約30分鐘；3.取出后，割斷腿骨上的筋，放入蒸盆，注入肉湯1500毫升，以淹沒雞身為度；4.再加入黃酒、醬油、精鹽；5.將蔥、姜、桂皮、八角放雞肉上；6.再入籠用旺火蒸約2小時取出；7.撿去蔥、姜、桂皮和八角，瀝干水，順脊椎骨將雞剖開；8.炒鍋放入菜籽油，用旺火燒至八成熱，將雞背向下推入鍋內，用手勺撥動，炸至金黃色時，撈入漏勺內瀝油；9.將雞的胸部向上，用手掬攏，呈葫蘆形，放入扒盤；10.上桌時另帶花椒鹽小碟。

【工藝關鍵】

1.炸雞前，應刺破眼睛，瀝干水分，防止人油爆炸。2.炸雞時，開始用熱油炸，以保持主料的完整形態。中途改用溫油炸，以使油逐漸滲人主料內，炸成外焦里嫩。

【營養價值】

營養成分：熱量(4528.42千卡)蛋白質(438.31克)脂肪(255.97克)碳水化合物(116.50克)膳食纖維(3.82克)維生素A(4851.95微克)·胡蘿卜素(57.00微克)·硫胺素(2.60毫克)·核黃素(2.22毫克)·尼克酸(150.57毫克)維生素C(3.90毫克)·維生素E(22.66毫克)·鈣(470.55毫克)·磷(3509.06毫克)·鈉(10098.40毫克)·鎂(619.78毫克)·鐵(44.64毫克)·鋅(40.27毫克)·硒(153.23微克)·銅(4.53毫克)·錳(6.38毫克)·鉀(6209.01毫克)·膽固醇(3473.10毫克)。功效：補虛養身調理、氣血雙補調理、營養不良調理。

【典故】

相傳，葫蘆雞始于唐玄宗禮部尚書韋的官廚。韋氏用菜極為講究，窮奢極欲，命家廚烹制酥嫩的雞肉，二位廚師制作失敗，便重罰鞭打，第三位廚師吸取了前兩位出事的經驗教訓，把雞捆扎起來，然后烹制。這樣做出來的雞肉不但香醇酥嫩而且形似葫蘆，后人便將其稱之為“葫蘆雞”。據《酉陽雜俎》和《云仙雜記》記載：韋陟出身于官僚家庭，憑借父兄的蔭庇，貴為卿相，平步官場。此人錦衣玉食，窮奢極欲，對膳食極為講究，有“人欲不飯筋骨舒，夤緣須人郇公廚”(韋陟裘郇國公)之說。有一天，韋陟嚴命家廚烹制酥嫩的雞肉。第一位廚師采用先清蒸，再油炸的辦法制出，韋陟品嘗后認為肉太老，沒有達到酥嫩的口味標準，大為惱火，命家人將這位廚師鞭打五十而致死。第二位廚師采取先煮，后蒸，再油炸的方法；酥嫩的要求都達到了，但由于雞經過三道工序的折騰，已骨肉分離，成了碎塊。韋陟懷疑家廚偷吃，不容家廚辯說，又命家丁將家廚活活打死。懾于韋陟的淫威，其他家廚不得不繼續為其烹飪。第三位家廚接受了上兩次家廚烹制的經驗教訓，在烹制前用細繩把雞捆扎起來，然后先煮，后蒸，再油炸。這樣烹制出來的雞，不但香醇酥嫩，而且雞身完整似葫蘆。這時，韋陟才滿意。后來人們把用這種方法烹制出來的雞叫做“葫蘆雞”，一直流傳至今。葫蘆雞的傳統選料，是用西安城南三爻村的“倭倭”雞。這種雞飼養一年，凈重一公斤左右，肉質鮮嫩。制作時，經過三道基本工序，即先清煮，后籠蒸，再油炸。蒸時將煮過的雞放人盆內，加醬油、精鹽、蔥姜、八角、桂皮、料酒，再添些肉湯，入籠蒸熟。油炸技術要求嚴，菜油燒八成熟，將整雞投入油鍋，用手勺輕輕撥動，炸約半分鐘，至雞成金黃色，立即用鐵笊籬撈出淋凈，隨即放人菜盤上桌。另帶一碟花椒鹽佐食。

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